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MASQUER

Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.

METRETE

Mot ancien pour: pichet, contenant pour liquide. (Glossaire Platine)

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MANDOLINE

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. [MAHN-duh-lihn; mahn-duh-LEEN ] A compact, hand-operated machine with various adjustable blades for thin to thick slicing and...

MASSER

Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...

MIGNONETTE

-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]

MOULE

Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...

MANGE -TOUT

Haricot ou pois dont on mange la cosse aussi bien que les grains. [mawnzh-TOO ] French for « eat everything, » referring to a bean or pea, such as the SUGAR SNAP PEA, where everything –...

MIJOTER

Cuire doucement et régulièrement.

MOULE À MANQUE

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.