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MOULE À MANQUE

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.

MA

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque...

MANIER

Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.

MATIGNON

Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

MILLE-FEUILLE

Gâteau de pâte feuilletée garni de crême patissière. [meel-FWEE ] French for « a thousand leaves, » this classic dessert is made with two large oblong pieces of crisp PUFF PASTRY spread with whipped cream, custard,...

MOULIN A LEGUMES

Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.

MACEDOINE

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. [mas-eh-DWAHN ] A dish of colorful, attractively cut fresh fruits or, less commonly, vegetables,...

MARBREE

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée »

MAYONNAISE

Sauce froide composée d’une émulsion de jaune d’oeuf, et d’huile. La tradition exige de monter la mayonnaise a l’aide d’une cuillère en bois. Un bon mixeur fera très bien l’affaire. Il faut facilement 10...

MILLERANDAGE

Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

MOUT

Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

MACERATION CARBONIQUE

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

MARBRER

En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...

MIMOSA (oeuf)

Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...