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MOELLEUX

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne...

MUTAGE

A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

MADERISE

Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant

MARINADE

Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier. [MEHR-ih-nayd ] A seasoned liquid in which foods such as meat, fish and...

MERINGUE ITALIENNE

Elle sert de base à des fonds d’entremets, des pâtisseries, tartes, meringages… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Meringue italienne-> ]

MONDER

(voir ce terme illustré pas à pas) C’est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du...

MAGNUM

Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.

MARINER

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).

MAKISU

Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).

MARINIERE (A la)

Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. [mah-reen-YEHR ] 1. À la marinière is a French phrase meaning « mariner’s style. »...

MERITHALLE

Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

MORDORE

Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

MALAXER

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.