GOUJONNETTE
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Category: Lexique
HABILLER
1 – Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes 2 – Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...
INVOLVER
Verbe qui signifiait autrefois: envelopper, entourer. (Glossaire Platine)
LAVER
Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
LOLIGE
Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)
MAGNUM
Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.
MARINER
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
MERINGUER
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.
MONTER
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).
NACRER
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20...
OFFELLES
D’après l’italien offelle : spécialité pâtissière, tartelettes. Ancien mot (Glossaire Platine)
PANADE
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...
PATE BATARDE
Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide
PESE-SIROP
Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop
PIPERADE
Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...
