Category: M

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...

Farine de maïs.

Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expressionMARINER...

Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie. [MARK; Fr. MAHR ] 1. The residue (skins, pits,...

Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

Légumes dont les variétés sont, à maturité, de toute petite taille. Outre l’aspect (tailles et couleurs) qui permet un travail sur le dressage, ces petits légumes nécessitent une cuisson très courte préservant la vraie...

Moyaulx d’oeufs, mot ancien pour: jaunes d’oeufs. (Glossaire Platine)

Plante potagère à petites feuilles que l’on mange en salade (famile des valérianacées). Se dit aussi: Doucette. corn salad Native to Europe, corn salad has nothing to do with corn . . . but...

Sauce à base déchalottes hachées, de vin rouge et de crême fraîche. [mar-SHAWN duh VAN ] A French sauce (the name of which means « wine merchants ») made from a heavily reduced mixture of full-bodied...

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.