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Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

C’est une façon de dresser des morceaux, des pièces de même nature l’un contre l’autre sur un même plat. (poissons, viandes, volailles)

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Terme ancien, l’arrosement consiste à humecter la viande qui rôtit, avec sa propre graisse, ou le liquide qui découle dans la lèchefrite, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. On peut y ajouter discrètement...

Mot ancien qui signifie noisettes. (Glossaire Platine).

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin...

Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.