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SAIGNEE

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SAULTEREL

Sauitereau: mot ancien, socle (en pâtisserie?) pour mettre en valeur les pièces de volaille?. Peut-être une sauce ou autre préparation plus ou moins prise sur laquelle un déposait la volaille (voir recette « Pour faire...

SOUDURE

Terme de boulanger qui signifie l’action de replier la pâte sur elle-même à l’aide de la paume de la main et de la souder sur toute sa longueur.

SAIGNER

Tuer un animal en le vidant de son sang.

SAUPOUDRER

1 – Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets. 2 – Parsemer aussi de la...

SOUFFLE

Préparation culinaire salée ou sucrée, servie chaude, comprenant des blancs d’oeufs battus en neige qui provoquent à la cuisson, une augmentation du volume. [soo-FLAY ] A light, airy mixture that usually begins with a...

SAIN DE LARD

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

SAUTER

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras...

SOUFFRIRE

Verbe ancien (Glossaire Viandier): Faire cuire doucement dans de la graisse ou, éventuellement, dans un liquide; signifie aussi, selon le contexte, faire revenir.

SAISIR

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

SEC

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4%...

SOUTIRAGE

Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

SALAMANDRE

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

SEPTIER, SEXTIER

Mesure de contenance variable, selon qu’il s’agît de grain (12 boisseaux) ou de vin (8 pintes, environ 8 litres). Toutefois, un demi-septier ne représente que la moitié d’une chopine, suit environ 1/4 de litre....

SPATULE

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter le fond d’un bol, d’un plat etc…