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SANGLAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

SILIQUES

Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)

SUCRAGE

Voir chaptalisation.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

SUCRE GLACE

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.