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CARCASSE

Squelette d’un animal.

CHALAZE

Réseau de fibres de mucine torsadées, qui maintient le jaune de l’oeuf en suspension dans l’albumen.

CHEMINEE

Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une TOURTE avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un...

CLAVELIN

Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à...

CONCHE

Récipient que l’on place sous les rouleaux de la broyeuse. Récipient destiné à contenir de la couverture, du chocolat, etc.

CORPS (avoir du)

Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec. En boulangerie...

COURT NOUE

Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol.

CROUSTADE

Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit « à blanc » sans coloration. [kroo-STAHD ] An edible container used to hold a thick stew, creamed meat or vegetable mixture, puree and...

CARGOLADE

Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...

CHAMBRE

Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

CHEMISER

Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...

CLEF

Élément d’une cheminée, d’un four, d’un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage. Endroit d’une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure

CONFIRE

Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

CORRIGER

En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.

COURT-BOUILLON

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...