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CONGELER

Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d’une conservation prolongée.

COTOYER

En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.

CREMAILLERE

Il s’agit d’un instrument culinaire qui sert à suspendre les chaudrons dans la cheminée. L’expression « pendre la crémaillère » signifie donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement. La...

CRYPTOGAMIQUE

Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

CASSOLETTE

Petit récipient pouvant aller au four et dans lequel on sert un hors d’oeuvre pour une personne; mets préparés en cassolette.

CHAPELET

Couronne ou guirlande qu’on présentait à celui qui, à son tour devait donner une fête : « en cette nuit fut présenté le chapelet au comte d’Estampes pour faire le second banquet » (dict. La Curne)....

CHIQUETER

Faire des entailles ou couper au couteau, avant la cuisson, le pourtour d’une pièce en feuilletage, pâte brisée, le dessus d’une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

CLOS

Parcelle de vigne entourée de murs.

COUCHE

Toile de lin où l’on dispose les pains pendant la POUSSE. Armoire réservée à l’apprêt des pâtes et agencée de façon à éviter le croûtage des ces pâtes. Épaisseur d’une crème, ou d’un appareil...

CREME AU BEURRE

Elle sert de base à de très nombreuses pâtisseries et on la trouve sous de nombreux parfums. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Crème...

CUILLER (A POMMES PARISIENNES)

Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d’une bille, certains légumes et les melons

CASSONADE

Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...

CHAPELURE

Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]

CHLOROSE

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.