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Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voirFILLETTE).

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.

Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage....