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DESTOUPE

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

DRAPEL

Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)

DEBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DEMOISELLE

Bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voirFILLETTE).

DETAILLER

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

DRESSER

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.

DECANTER

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...

DENERVER

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

DETARTRAGE

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

DUXELLES

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

DECERCLER

Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

DENOYAUTER

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)

DETENDRE

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.

DECOCTION

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DENTELER

Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.