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Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids