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Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

Assortiment de hors-d’oeuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des...

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

-Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). -Piquer avec précaution les pinces d’une écrevisse, dans la queue, tenue relevée.

Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

1 – Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées. 2 – Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

Table de marbre où se fait la pâtisserie.