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PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

POINT DE FUMEE

C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

POURBOUILLIR

Précuisson à l’eau; parboullir réfère à une cuisson à l’eau plus ou moins prolongée qui a pour but d’attendrir ou tout simplement de cuire un aliment avant l’opération finale de cuisiner. Terme ancien (Glossaire...

PAIN AU LEVAIN

C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa...

PASSOIRE

Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.

PELER

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

PINCEAU PLAT

Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.

POINT DE FUSION

C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

POURRITURE NOBLE

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. [poo-r ee-tyoor NAW-bluh ] see BOTRYTIS CINEREA [boh-TRI-tihs sihn-EHR-ee-uh ] Also called noble rot , this beneficial mold develops...

PAIN DE CAMPAGNE

C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...

PASTRY CREAM

Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

PERLANT

Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant

PINCEE

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides…

POINTAGE

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

POUSSE

En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.