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PARISIEN

Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET

PATE SUCREE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sucrée-> ]

PETRIR

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

PLAT

Récipient de formes diverses pour cuisiner ou pour présenter. En boulangerie se dit d’une pâte qui lève mal.

POREE

Feuilles de bette.Terme ancien (Glossaire Viandier)

PUIT

Synonyme de fontaine.

PARURES

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

PATISSIERE

Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...

PETRISSEE

Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).

PLUCHES

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

POSTE DE CUISSON

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

PASSE-VITE

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

PATON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

PHYLLOXERA

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.