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PASSOIRE

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

PECTINE

Gélifiant naturel contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaire (confitures) et pharmaceutique. [PEHK-tihn ] Present in various ripe fruits and vegetables, this natural, water-soluble substance is used for...

PILAF

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d’eau [PEE-lahf; PIH-lahf ] This rice- or BULGHUR-based dish (also called pilau ) originated in the Near East and always begins by first...

POINT (à)

Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...

POUDRE DE DUC (POULDRE)

Mélange de cannelle et de sucre, éventuellement avec un peu de clou de girofle. Mot ancien (Glossaire Viandier)

PAIN AU LEVAIN

C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa...

PASSOIRE

Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.

PELER

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

POINT DE FUMEE

C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

POURBOUILLIR

Précuisson à l’eau; parboullir réfère à une cuisson à l’eau plus ou moins prolongée qui a pour but d’attendrir ou tout simplement de cuire un aliment avant l’opération finale de cuisiner. Terme ancien (Glossaire...

PAIN DE CAMPAGNE

C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...

PASTRY CREAM

Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

PERLANT

Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant

PINCEAU PLAT

Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.