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PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

POIVRADE

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

PREPARER LES ABATTIS

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]

PANURE

Mie de pain passée au tamis.

PATE COURTE

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

PETILLANT

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

PIQUER

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

POLYPHENOLS

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

PRESSURAGE

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

PAPILLOTE

1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...

PATE FEUILLETEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]

PETIT CASSE

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

PISTOLES

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

POMMADE

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

PRISE

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts