PLUCHES
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Category: P
POSTE DE CUISSON
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]
PUNCHER
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
PASSE-VITE
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE
PATON
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.
PHYLLOXERA
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
POCHE
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.
POSTE POUR EPLUCHER
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]
PASSER
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
PAUPIETTE
1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...
PIECE
Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
POCHER
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.
POSTE POUR TAILLER
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]
PASSERILLAGE
Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
PAYSANNE
1 – potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur. 2 – hors-d’oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...
