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1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

1 – potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur. 2 – hors-d’oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.

Bouillon préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux, etc. [poh-TAHZH ] The French have three separate words for soup. CONSOMMÉ is a clear, thin broth. Soupe refers to a thick, hearty mélange...

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Gélifiant naturel contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaire (confitures) et pharmaceutique. [PEHK-tihn ] Present in various ripe fruits and vegetables, this natural, water-soluble substance is used for...

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d’eau [PEE-lahf; PIH-lahf ] This rice- or BULGHUR-based dish (also called pilau ) originated in the Near East and always begins by first...

Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...

Mélange de cannelle et de sucre, éventuellement avec un peu de clou de girofle. Mot ancien (Glossaire Viandier)

C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa...