Category: L

Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Appareil pour abaisser la pâte.

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.

Aiguille spéciale servant à larder.

1 – Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. 2 – Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

Mesure de volume pour les aliments secs (farine, céréales, légumineuses, etc.) qui équivaut la seizième part d’un boisseau, soit 62,5 cl. Le litron de farine pèse 375 g. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [