Category: V

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

Vin Doux Naturel.

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. Découvrez la...

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...

Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Velouté-> ]

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Variété de sucre roux.

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...