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Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...
Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, …
Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...
Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres
Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…
Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.
Fruits secs découpés en bâtonnets
Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.