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Retirer la peau d’un anguille.

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. emulsion [ih-MUHL-shuhn ] A mixture of one liquid with...

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...