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Category: E

ECONOME

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

EMPORTE PIECE

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...

EQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

ECORCHER

Retirer la peau d’un anguille.

EMPYREUMATIQUE

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...

ESCALOPER

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

ECOSSER

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

EMULSIONNER

Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. emulsion [ih-MUHL-shuhn ] A mixture of one liquid with...

ESCLANCHE

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

ECUMER

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

EN BOUCHE

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

ESPARGUES

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

ECUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

EN RIVE

Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).

ESTOUDEAU

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)