ECALER
Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…
Enlever les pépins.
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...
Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, …
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...
Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres
Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…