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Category: E

ECALER

Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.

EMIETTER

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

EXCORIOSE

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

ECHAUDER

Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir

EMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...

EPICE

Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, …

EXPRIMER

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

ECHAUFFER

Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

EMINCES

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...

EPLUCHER

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

EXTRA-BRUT

Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

ECHELLE

Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres

EMONDER

Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.

EPONGER

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…