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EGRENER

1 – Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis… 2 Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre,...

EVENTE

Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

ECAILLER

Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

EMBROCHER

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

ENTREMETS

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés… [AHN-truh-may...

EVIDER

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…

ECALER

Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.

EMIETTER

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

EXCORIOSE

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

ECHAUDER

Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir

EMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...

EPICE

Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, …

EXPRIMER

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.