Category: E

Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

1 – Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. 2 – Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de...

Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. [ay-too-FAY ] This popular CAJUN dish is a thick, spicy stew of CRAYFISH and vegetables served over white rice. Its rich, deep color...

1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)

1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

1 – Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis… 2 Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre,...

Voir mérithalle.

Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés… [AHN-truh-may...

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…