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Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…

Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Fruits secs découpés en bâtonnets

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Retirer la peau d’un anguille.

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...