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Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...

Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop

Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...

Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)

Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte brisée-> ]

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]

Mie de pain passée au tamis.

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.