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Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sablée-> ]

Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...

1.Soupe provençale de légumes, liée au pistou. 2.Préparation culinaire faite de basilic et d’ail pilés au mortier et liés à l’huile d’olive.(Spécialité provençale). [pees-TOO ] 1. A mixture of crushed basil, garlic and olive...

Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...

Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.

Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sucrée-> ]

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

Récipient de formes diverses pour cuisiner ou pour présenter. En boulangerie se dit d’une pâte qui lève mal.

Feuilles de bette.Terme ancien (Glossaire Viandier)