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POINTAGE

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

POUSSE

En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.

PAIN SUR LEVAIN

C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le...

PATE A GENOISE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à génoise -> ]

PERSILLEE

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

PINCER

1 – Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. 2 – Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés,...

POINTE

Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...

POUSSE-CAFE

Petit verre d’alcool que l’on boit après le café. [poos ka-FAY ] 1. This French term literally means « push the coffee, » and in France refers in general to cordials, brandies, etc. that might be...

PAISLE ROUGE

Pelle à long manche, rougie au feu pour gratiner un mets en surface. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

PATE A SAVARIN

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]

PERSISTANCE

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité...

PINTE

Ancienne mesure qui équivalait environ à un litre.(Glossaire Viandier)

POINTER

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

POUSSER

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...