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Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

Précuisson à l’eau; parboullir réfère à une cuisson à l’eau plus ou moins prolongée qui a pour but d’attendrir ou tout simplement de cuire un aliment avant l’opération finale de cuisiner. Terme ancien (Glossaire...

C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...

Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant

Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.

C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. [poo-r ee-tyoor NAW-bluh ] see BOTRYTIS CINEREA [boh-TRI-tihs sihn-EHR-ee-uh ] Also called noble rot , this beneficial mold develops...

C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du...

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides…