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Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte brisée-> ]

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]

Mie de pain passée au tamis.

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR