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ROGNURE

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

RYMEURE

Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

RAGOUT

Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce. [ra-GOO ] A derivative of the French verb ragoûter , meaning « to stimulate the appetite, » ragoût is a...

REMOULADE

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

ROMPRE

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

REPERE

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

ROND

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

RAMEQUIN

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...

RESERVER

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

RONDEAU

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

RAPER

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

REVENIR

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

RASSIR

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.