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RAFLE

Grappe de raisin sans ses grains.

RELEVER

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

ROCAMBOLE

Ail, dit aussi ail d’Espagne, qui porte au sommet de sa tige des bulbilles pouvant servir à sa multiplication. [ROK-uhm-bohl ] Also called sand leek and giant garlic , rocambole has LEEKlike bulbs that...

RUSSE

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.

RAFRAÎCHIR

-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine

REMONTER

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

ROGNURE

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

RYMEURE

Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

RAGOUT

Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce. [ra-GOO ] A derivative of the French verb ragoûter , meaning « to stimulate the appetite, » ragoût is a...

REMOULADE

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

ROMPRE

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

REPERE

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

ROND

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

RAMEQUIN

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...