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Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.

Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage....

Eliminer la carapace de certains crustacés

Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

On peut découper par exemple un papier rond. Ce disque de papier est destiné à limiter l’évaporation lors d’une cuisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

– Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc… – Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide...

Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.