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Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

Véritable innovation cet appareil va vous permettre de déshydrater vous-même vos aliments.Le principe est simple : l’air est aspiré à travers la base par un ventilateur, puis il est soufflé dans chaque plateau individuellement...

Éliminer les os.

Ancien mot pour: écumé. Glossaire Platine)

Ancien verbe pour: concasser, briser, écraser. (Glossaire Platine)

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide.

Ancien terme pour: sans saveur. (Glossaire Platine)

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.

Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage....

Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

Enlever l’arête principale d’un poisson.