Category: C

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l’aide d’un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes. Incruster dans une pâte, des rainures...

Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Ragoût de lièvre, de lapin ou d’autre gibier, mariné au vin rouge et cuit dans une sauce liée au sang.

1 – Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon...

Partie rouge-orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises) [koo-LEE ] 1. A general term referring to a thick puree or sauce, such as a tomato coulis. 2. The word can also...

Travailler un beurre, une matière grasse au fouet afin de l’aérer et de lui donner la consistance d’une pommade ou d’une crème.

Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.

Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits

Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire