Category: C

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire

– Préparation subissant ou ayant subi l’exposition brutale d’un feu trop vif. – Expression désignant l’espace de temps consacré « au service » proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

Fine couche de pâte de forme ronde, faite de farine , d’oeufs et de lait, et cuite dans une poêle ou sur une plaque. [KRAYP; KREHP ] The French word for « pancake, » which is...

Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: lait bouilli

Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Donner de la couleur, à l’aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie…

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Mélange de vins d’origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).

Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s’en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des « crépinettes » et pour maintenir pendant la...