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CREME FLEURETTE

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

CUL DE POULE

Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d’être utilisé directement sur une flamme et est très...

CANDISSOIRE

Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis

CAUDALIE (cdl)

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

CHARPENTE

Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité...

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

COLLAGE

Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

COULER

Passer par une étamine ou par un tamis. Terme ancien (Glossaire Viandier)

CREMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème en le travaillant à la spatule ou au fouet. Mélange de beurre, sucre et d’oeufs pour la réalisation d’une préparation à base...

CUTTER

appareil servant à réduire certains aliments