C – Page 3

Category: C

COLLER

1 – Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon...

CORAIL

Partie rouge-orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

COULIS

Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises) [koo-LEE ] 1. A general term referring to a thick puree or sauce, such as a tomato coulis. 2. The word can also...

CREMER

Travailler un beurre, une matière grasse au fouet afin de l’aérer et de lui donner la consistance d’une pommade ou d’une crème.

CUVEE

Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

CANNELEUR

Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

CERISES (CUISSES DE GRENOUILLE EN)

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

CHAUD-FROID

Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.

CLAIE

Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits

COLONNE

Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.

CORDER

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire

COUP DE FEU

– Préparation subissant ou ayant subi l’exposition brutale d’un feu trop vif. – Expression désignant l’espace de temps consacré « au service » proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

CREPE

Fine couche de pâte de forme ronde, faite de farine , d’oeufs et de lait, et cuite dans une poêle ou sur une plaque. [KRAYP; KREHP ] The French word for « pancake, » which is...

CANNELURE

Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.

CERNEAU

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte