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CUISSE (avoir de la)

Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

CASSOULET

Mot du Languedoc, de cassollo, nom d’un récipient. Ragoût de haricots blans et de confit d’oie, de canard, de mouton, de porc. Cuisine du Sud-Ouest de la France.

CHAPTALISATION

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.

CM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

CONTREFRASER

Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.

COULAGE

C’est la perte d’un liquide s’échappant d’un fût. C’est aussi une maladie du raisin. C’est enfin l’expression que l’on utilise lorsque l’on parle de gaspillage par manque de surveillance dans le travail culinaire.

CREME EPAISSE

35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter, ou fleurette.

CUISSON

Action de cuire un aliment. Etat d’un mets qui est cuit. Liquide (fond, court-bouillon, eau…) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.. LES DIFFERENTES CUISSONS DU FOIE GRAS: Découvrez les videos de...

CANDIR

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.

CASTROLLE

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

CHARNU

Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

CISELER

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

COL

Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

COQ

Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).