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CUILLER (A POMMES PARISIENNES)

Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d’une bille, certains légumes et les melons

CASSONADE

Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...

CHAPELURE

Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]

CHLOROSE

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

CLOUTER

1 – Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2 – Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue...

CONTISER

Faire des incisions dans une viande, un gibier ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

COUCHER

Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), un appareil à petits fours, une pomme duchesse…, en les poussant à l’aide d’une poche à décorer munie...

CREME AU CITRON

Elle sert de base à des pâtisseries, tartes et tartelettes, meringuées ou non. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Crème au citron-> ]

CUISSE (avoir de la)

Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

CASSOULET

Mot du Languedoc, de cassollo, nom d’un récipient. Ragoût de haricots blans et de confit d’oie, de canard, de mouton, de porc. Cuisine du Sud-Ouest de la France.

CHAPTALISATION

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.

CM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

CONTREFRASER

Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.

COULAGE

C’est la perte d’un liquide s’échappant d’un fût. C’est aussi une maladie du raisin. C’est enfin l’expression que l’on utilise lorsque l’on parle de gaspillage par manque de surveillance dans le travail culinaire.