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Bouteille d’une contenance de 9 litres.

Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]

Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.

Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)

Voir chaptalisation.

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.

Sand d’une volaille.

Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...