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Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras...

Verbe ancien (Glossaire Viandier): Faire cuire doucement dans de la graisse ou, éventuellement, dans un liquide; signifie aussi, selon le contexte, faire revenir.

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4%...

Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

Mesure de contenance variable, selon qu’il s’agît de grain (12 boisseaux) ou de vin (8 pintes, environ 8 litres). Toutefois, un demi-septier ne représente que la moitié d’une chopine, suit environ 1/4 de litre....

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter le fond d’un bol, d’un plat etc…

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’oeufs en neige afin de les rendre très fermes. En boulangerie signifie FACONNER très serré afin d’expulser le gaz carbonique de la pâte.

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Bouteille d’une contenance de 9 litres.

Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]

Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.