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Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...

Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.