ASSIETTE
De situs siet, assis; assiette ainsi appelée parceque cet objet indique la place où l’on doit s’asseoir à table. Dans l’antiquité, les assiettes étaient des rondelles de pain; l’amphitryon coupait la viande que les...
Category: A
A POINT
1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression « à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...
AFFUTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.
APPAREIL
Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...
ASSOUPLIR
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
