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Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

C’est une façon de dresser des morceaux, des pièces de même nature l’un contre l’autre sur un même plat. (poissons, viandes, volailles)

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Terme ancien, l’arrosement consiste à humecter la viande qui rôtit, avec sa propre graisse, ou le liquide qui découle dans la lèchefrite, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. On peut y ajouter discrètement...