Lexique

6 Mar, 2018

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

B / Lexique

6 Mar, 2018

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

B / Lexique

6 Mar, 2018

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

A / Lexique

5 Fév, 2017

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

T

5 Déc, 2014

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

B

20 Mar, 2009

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

A

20 Mar, 2009

A BRUN

Appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).

A

20 Mar, 2009

ACIDIFIER

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

A

20 Mar, 2009

AMPELOGRAPHIE

Etude descriptive, identification et classification des vignes.

A

20 Mar, 2009

ASPIC

Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...

B

20 Mar, 2009

BAISURE

Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.

B

20 Mar, 2009

BEURRE BLANC

Sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc. [burr BLAHN ; burr BLAHN GK ] Meaning « white butter, » this classic French sauce is composed of a wine, vinegar...

B

20 Mar, 2009

BLOQUER

Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide. En d’autres termes, boulangers, cela signifie FRASER une pâte avec un excédent de farine par rapport...

B

20 Mar, 2009

BRIDER

Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson. Cela peut se faire au moyen d’une aiguille dite: à brider. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre...

C

20 Mar, 2009