AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
Category: Lexique
APPRET
Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...
ATTELET
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
BATONNAGE
Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
BIODYNAMIE
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol,...
BOULER
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...
BROYER
Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. Mélanger des oeufs (ou des jaunes d’oeufs) à une autre matière (les oeufs...
CARGOLADE
Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...
CHAMBRE
Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
CHEMISER
Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...
CLEF
Élément d’une cheminée, d’un four, d’un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage. Endroit d’une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure
CONFIRE
Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
CORRIGER
En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.
COURT-BOUILLON
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...
CROUTER
Se dit lorsqu’il se forme une pellicule dure sur la partie de la pâte ou de l’appareil en contact avec l’air,(terme de boulangerie).
