CHANTILLY
Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...
Category: Lexique
CHIFFONADE
Oseille, laitue, cerfeuil émincés et parfois fondus au beurre.
CLOCHE
En cuisine on appelle ainsi un récipient qui sert à recouvrir les plats pour les préserver contre le froid. Ce couvercle est en argent ou en métal argenté. Les couvercles en verre sont posées...
CONFIT
Conservé dans du sucre, du vinaigre, de la graisse, etc. Morceau de viande cuit conservé dans sa graisse. Confit d’oie, de canard.
CORSE
Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. Couverture is a term describing professional-quality coating chocolate that is extremely glossy. It usually contains a minimum of 32 percent cocoa butter,...
CROUTON
1 – Pain de mie taillé de formes et d’épaisseurs variées, généralement frit au beurre. 2 – Gelée prise, découpée soit à l’emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la...
DECERCLER
Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.
DENOYAUTER
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)
DETENDRE
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.
DUXELLES
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
EFFILER
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.
ENFOURNER
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
ETAMINE
Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.
FARINER
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
