MADELEINE
Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.
Category: Lexique
MARIE-JEANNE ou DOUBLE MAGNUM
Bouteille d’une contenance de 3 litres.
MERE (du vinaigre)
Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...
MOELLEUX
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne...
MUTAGE
A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.
OENOLOGIE
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
PAIN SUR LEVAIN
C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le...
PATE A GENOISE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à génoise -> ]
PERSILLEE
Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.
PINCER
1 – Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. 2 – Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés,...
POINTE
Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...
POUSSE-CAFE
Petit verre d’alcool que l’on boit après le café. [poos ka-FAY ] 1. This French term literally means « push the coffee, » and in France refers in general to cordials, brandies, etc. that might be...
RACLETTE
Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...
RELACHER
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.
ROCAMADOUR
Petit fromage rond et plat fabriqué dans le Quercy, généralement avec du lait de brebis, parfois avec du lait de chèvre ou de vache.
