FIDELLES
Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
Category: Lexique
FOND (de tarte)
En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson
FRIGO
Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l’ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.
GLERE
Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)
GRIFFE
Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits
IMPERIALE
Dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres.
LAMINER
Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.
LIMBE
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.
MACERATION CARBONIQUE
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
MARBRER
En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...
MAÏZENA
Farine de maïs.
MIMOSA (oeuf)
Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...
MOUTARDER
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce
NOMBIES
Muscles de l’intérieur des cuisses du cerf ou du sanglier.Terme ancien(Glossaire Viandier)
OXYDE
Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
