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MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).

MAKISU

Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).

MARINIERE (A la)

Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. [mah-reen-YEHR ] 1. À la marinière is a French phrase meaning « mariner’s style. »...

MERITHALLE

Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

MORDORE

Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

MALAXER

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MARMITE

Appareil cylindrique à haut bord muni d’un coucercle et de deux poignées [mahr-MEET ] A tall, covered, straight-sided cooking pot from France, used for long-cooking stews and dishes such as CASSOULET and POT-AU-FEU. It’s...

MERRAIN

Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

MORNAY

Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...

MARQUER

Démarrer la cuisson d’un aliment. Préparer tous les éléments nécessaires d’une recette.

MESCLUN

Mélange de plusieurs variétés de salades. [MEHS-kluhn; Fr. KLAHN ] Found in specialty produce markets and many supermarkets, mesclun (also called salad mix and gourmet salad mix ) is simply a potpourri of young,...

MORTIFIER

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

MANCHON

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches de gigot (os) ou...