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1 – Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes 2 – Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique, par exemple des champignons Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Eglefin (aiglefin) fumé.Ce poison voisin de la morue, qui vit dans la mer du Nord, est ouvert en deux , vidé, frotté de sel et fumé.

Jeune canard sauvage. Terme ancien (Glossaire Viandier)

Romarin, thym, laurier, marjolaine, origan et serpolet séchés et pilés ensemble.

Vin sucré ou édulcoré au miel et aromatisé aux épides avec forte dominante de cannelle; généralement à base de vin rouge.Mot ancien (Glossaire Viandier)

1 – Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes. 1 – Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.

Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.