POIVRADE
Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.
Category: Lexique
PREPARER LES ABATTIS
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]
RAGOUT
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce. [ra-GOO ] A derivative of the French verb ragoûter , meaning « to stimulate the appetite, » ragoût is a...
REMOULADE
Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...
ROMPRE
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
SABAYON
Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...
SARDELLES
Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)
SOMMITES
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
SUPRÊME
1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...
TASSER
Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.
TOUR
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
TURBAN
1 – Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 2 – Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…
VERT-CUIT
– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.
ABAISSE
Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).
AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
