ESTOUDEAU
Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
Category: Lexique
FARCIR
Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…
FLAIRCUR
Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)
FOULER
Passer une préparation semi-liquide au chinois.
GARNITURE
1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...
GOULEYANT
Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.
HACHER
Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique, par exemple des champignons Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
JARDINIERE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une...
LAVEURE
Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)
LONG
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).
MAKISU
Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).
MARINIERE (A la)
Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. [mah-reen-YEHR ] 1. À la marinière is a French phrase meaning « mariner’s style. »...
MERITHALLE
Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.
MORDORE
Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
NAFFE
Eau de naffe : ancien nom de l’eau distillée de fleurs d’oranger. (Glossaire Platine)
