CERNER
Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…
Category: Lexique
CHAUFFANTE
Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.
CLARET
Claret, clairet, cleret : léger, limpide, en parlant d’une sauce ou d’un bouillon, le contraire d’épais le terme clairet dans toutes ses variantes désigne aussi une boisson à base de vin blanc ou de...
COMMANDE
– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....
CORNE
Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.
COUPE-PATE
Petits instruments de la catégorie des découpoirs. Selon les régions, on désigne un disque légèrement bombé, muni d’un trou central appelé aussi calibre. Ces coupe-pâtes servent à détailler les Pithiviers, croûtes de vol-au-vent, mille-feuilles,...
CREPINETTE
Saucisse plate entourée d’une crépine. Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des mets.
DARNE
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.
DELAYER
Incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s’efforçant d’éviter la formation de grumeaux
DESSAVOURE
Ancien terme pour: sans saveur. (Glossaire Platine)
DOUILLES
Avec la POCHE ces petits cylindres de métal permettent de FOURRER les choux, décorer les gateux et DRESSER certaines pâtes sur la plaque à patisserie que l’on recouvre de papier sulfurisé. Existent dans de...
ECORCHER
Retirer la peau d’un anguille.
EMPYREUMATIQUE
Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...
ESCALOPER
Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...
FAGOUE DE VEAU
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: ris de veau.
